Sergi Arola, inaugura el próximo 1 de julio en la ribereña milla de oro del vino una cadena de restaurantes de comida 'casual' pero elaborada con gran parte de alimentos provinientes de la producción ecológica.

El de Quintanilla de Arriba será el primero en abrir las puertas al público de una serie de locales que en los próximos meses se extenderá por las provincias de Salamanca, Madrid, Barcelona y La Rioja. La inauguración oficial tendrá lugar en otoño, coincidiendo con la vendimia.

El chef catalán ha diseñado una original carta de platos por encargo del gigante bodeguero Arco, que ha fichado a Arola para acometer una profunda renovación de los restaurantes que se ubican en sus Haciendas de España, división hotelera de este grupo vitivinícola, el mayor productor de vinos tranquilos (esto es, excluyendo los cavas) de España. El año pasado comercializó 55 millones de botellas.

Durius River Café es el anglicismo con el que han bautizado este nuevo concepto de restauración y que supondrá un hecho inédito: la presencia, por primera vez en Castilla y León, de un cocinero con dos estrellas Michelin (el estrellato de la Comunidad se reduce a seis astros en otros tantos comedores de Zamora, León, Segovia y Salamanca).

La nueva cadena de restaurantes verá la luz en Hacienda Abascal, cuyo moderno edificio 'land art' combina la elaboración de tempranillos (en septiembre también saldrán al mercado las 3.000 botellas de su primera añada) con cinco exquisitas habitaciones abrigadas por barricas y viñedos. Enoturismo al cubo. La carta del nuevo Durius River Café es «un ejercicio de Sergi (Arola) de conjugar la cocina creativa con alimentos naturales», cuenta Jaime Boville, responsable de la red Haciendas de España, al hablar de los platos que se servirán en este restaurante de «cocina sencilla y asequible pero no exenta de calidad e imaginación».

En esta concepción culinaria abundan los ingredientes naturales y orgánicos, las verduras y ensaladas y las raciones, según explica el propietario del grupo Víctor Redondo, que define la nueva línea gastronómica como «una versión moderna y poco convencional de la cocina española».

El local consta dos dos espacios, uno en el interior del edificio y el segundo, al aire libre, en la azotea que corona el vanguadista inmueble de piedra. La veintena de mesas que suman ambos comedores se sitúa en un entorno espectacular, con vistas a las cepas de la bodega ribereña, a escasos metros del río Duero. Un lujo asequible cuyo precio medio ronda los 35 euros por cubierto.

Por descontado que el comensal regará su degustación con vinos de la casa, que en este caso son muchos, variados y de gran calidad. Mencionada ya la superproducción del grupo vitivinícola, ésta abarca vinos de calidad y de alta gama pertenecientes a las denominaciones de origen Rioja, Rueda, Arribes del Duero, Navarra y Penedés.

A la apertura del restaurante de Quintanilla de Arriba le seguirán otras cuatro implantaciones en salmantina Wine Village de Ledesma, en La Quinta Marqués de la Concordia (en el madrileño Barrio de Salamanca), en The Cave Village en Monistrol D’Anoia (Barcelona) y, por último, en las riojanas bodegas Marqués de la Concordia en el Barrio de la Estación de Haro.

Todos ellos compartirán la misma carta y, dada la imposibilidad de Sergi Arola de gestionar 'in situ' los cuatro locales, el cocinero ha formado en los últimos meses a los chef que estarán al mando de los fogones en cada lugar. No escatima Jaime Boville en elogios hacia el televisivo chef, «uno de los mejores del mundo, un referente de la cocina creativa» que con este proyecto «acerca la alta cocina» a todos los públicos y demuestra que la controvertida (y mediática) guerra de los fogones surgida en las últimas semanas contrapone dos concepciones de la cocina muy distintas pero perfectamente compatibles. Argumenta Boville que la llamada cocina tecnoemocional «entra en el mundo de las experiencias sensoriales y supone un ritual distinto» al que tiene lugar en aquellos restaurantes adonde uno acude para alimentarse. «No puedes ir a Adriá a tripear», resume.

A medio camino entre innovación y tradición, confía en el éxito de la nueva línea de restauración ideada por Arola, porque aunque defiende la alta cocina, ésta «no es para todo el mundo ni para todos los días».

El propio Sergi Arola comentaba recientemente que este proyecto supone la «culminación de un sueño» dentro de su prolífica y reconocida carrera y que «cierra un ciclo» en torno a su «filosofía» de concebir la cocina. También destacaba que esta línea de restauración le permite «tener acceso a la producción ecológicaa» que es lo que «un cocinero siempre desea».

Preguntado por la filosofía de este proyecto el pasado mes de febrero, cuando la polémica guerra de cocineros no se había escrito (o editado), Sergi Arola contrapone dos revoluciones culinarias, «distintas, complementarias y paralelas». Por un lado, apuntaba, existe una revolución tecnológica, capitaneada por Ferrán Adrià, Quique Dacosta o Dani García, «auténticos Midas de la creatividad». De otra parte, «nosotros pretendemos recuperar determinados productos para que luego el cocinero pueda aplicar la tecnología. «Está muy bien evolucionar el producto a través de la creatividad y la tecnología, pero también lo contrario; aplicar y rescatar nuestros productos de las despensas», reflexiona el chef.

Fuente: E.Neila - El Mundo.es
Fotografía: Una fotografía del chef catalán preside el comedor interior de Hacienda Abascal - El Mundo.es