Redacción.- Desde sus inicios en el año 1964, la empresa Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) se ha caracterizado por la investigación constante, a la que dedica entre el 30% y el 40% de su facturación anual, enfocada principalmente a la mejora de la calidad y a nuevos productos. La firme creencia en el concepto de desarrollo sostenible ha conducido a la empresa a ser la única del mundo que ha logrado producir esturiones y caviar ecológicos certificados.

"Es el único caviar de esturión autóctono del Mediterráneo que existe actualmente y, además, ecológico", indica Diego Pozas, director general de la compañía al diario Cinco Días. Fue en 1987 cuando PSN comenzó a trabajar con el esturión, una especie que puede alcanzar los cien años de vida y que ha necesitado un especial esfuerzo económico y de investigación de la compañía, ya que se trata de un fósil viviente (la especie aparece en la tierra hace 250 millones de años), del que poco se conocía entonces.

Pero en España, como en todas las regiones del mundo donde se pescaba por su caviar, las poblaciones fueron desapareciendo debido al deterioro de su hábitat y a la sobreexplotación. El logro de PSN ha sido dominar la cría de esta especie, acipenser naccarii, y hacer viable su cultivo en cautiverio. "Hemos demostrado que es autóctona del sur europeo, incluida nuestra tierra y sus principales ríos como el Guadalquivir y el Guadiana, y la hemos recuperado en cautividad. Además, hemos planteado y posibilitado que se pueda iniciar su recuperación en un medio libre", señalan en la empresa.

En la piscifactoría de Riofrío viven actualmente 60.000 esturiones, "sin contar los alevines", subraya Pozas, y añade: "Las cosas buenas requieren de tiempo, paciencia y mimo. Una de las diferencias del caviar de naccarii es que las hembras necesitan cerca de 16 años de cría, el doble que la mayoría de los caviares habituales del mercado. Es un huevo casi perfecto, extraído en el momento óptimo de su madurez".

El consumo anual de este manjar en todo el mundo se sitúa en unas 100 toneladas. "Riofrío tiene una cuota en el mercado internacional del 2,5% y esperamos pasar en pocos años al 5% o 6%. Hemos notado algo la crisis, pero nos ha afectado poco", indica Pozas al diario Cinco Días. La producción de este año alcanzará los 2.500 kilos y el precio asciende a 2.000 euros el kilo.

Se calcula que unas 15 empresas se dedican a producir caviar en todo el mundo. Sin embargo, según el director general, "nuestro principal competidor es la falta de información que existe sobre el producto. Ya no hay caviar salvaje, ni en Irán ni en ningún sitio. La producción está centrada ahora en Europa, Estados Unidos y, cada vez más, en China. Algunas de las más prestigiosas marcas iraníes envasan en este país", apunta Pozas.

La historia de la compañía arranca en 1956 en Navarra, donde sus fundadores instalaron la primera piscifactoría comercial de España dedicada al cultivo de la trucha. En 1964, buscando aguas de la mejor calidad, llegaron a Riofrío (Granada), donde siguen trabajando